やってきましたこの季節。雨季の雲南省の市場にはきのこがずらりと並びます。雲南省のきのこは、日本でもお馴染みの松茸をはじめ、ポルチーニ茸やモリノキノコタケ、レイシ、キヌガサタケなど、種類も量も豊富です。
また、雲南省の中でも海抜や気温によって採れる種類が異なるので、昆明のきのこ市場には、雲南省全土から新鮮なきのこが集まります。私も早速きのこ市場へ行ってきました。市場の中は松茸のいい香りが漂っています。
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| 本物 | 偽物 |
新鮮な松茸から乾燥、フリーズドライなど、日本向けの輸出品も多く手に入ります。
松茸は偽物も出回っているのでご用心。ちなみに右の写真は松茸の偽物です。
こちらはポルチーニ茸。松茸にも劣らぬ香りが特徴です。黄ポルチーニ、黒ポルチーニ、美味ポルチーニなどの種類があります。
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これをにんにくとともに炒めると、香りもよくしゃきしゃきとした触感のポルチーニ茸炒めが出来上がります。黄色がとても鮮やかでとても人気のある炒め物です。
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こちらはモリノキノコタケ（鶏樅）。雲南省では松茸よりも高級なきのこで、昔から親しまれているきのこです。一般的にスープにして食べます。しゃきしゃきとした歯ごたえと、甘みが特徴です。
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こちらはキヌガサタケ（竹蓀）。網のようになっています。こちらもスープにして食べると、歯ごたえがあり栄養もたっぷりです。この姿でしかあまり目にしないのですが・・・・・・
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実は傘が開く前はこんな状態。ここから口を開けるように開いていくんです。
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| 最初は球形 | 口が開いてニョキニョキと成長！ |
これらをすべて合わせたきのこ鍋も雲南省でしか食べられない名物料理。栄養満点のぜいたくな逸品です。
雨季は始まったばかりなので、きのこもまだ出始め。出始めのきのこは当たりやすいとも言われます。すでに当たって入院したという人もちらほら。家庭で調理する場合には、早く食べたい気持ちを抑え、しっかり時間を守ることが何より大事です。雨で毒や汚れが取れ、成長した品質の良いきのこが食べられるのは8月頃。これから雲南省に来られる方は、是非きのこ市場周辺のきのこ鍋街を訪れてみてください。
